집에서 아이스크림 만들기

 

세상에서 가장 부드러운 초저온아이스크림

아이스크림을 만드는 법은 간단해요. 얼음이 잔뜩 담긴 커다란 대야에 볼(둥글고 우묵한 그릇)을 얹고 아이스크림 믹스(우유와 생크림(휘핑크림), 설탕, 바닐라 향료)를 넣어요. 그리고 주걱으로 둥글게 저어주면 되지요 :D

※여기서 기억해야할 주의사항!

얼음에는 굵은 소금을 섞어 주어야 해요. 물은 0℃에서 얼음으로 얼지만 설탕 같은 재료가 섞인 혼합물은 어는점이 낮아지거든요. 그래서 걸쭉한 아이스크림 믹스를 아이스크림으로 냉각시키려면 0℃보다 낮은 온도가 필요해요. 얼음에 굵은 소금을 넣어도 같은 원리로 어는점이 낮아져요! 얼음이 없다면 아이스크림 믹스를 냉동실(영하 18~20℃)에 넣어두고 10분에 한번씩 꺼내어 숟가락으로 저어주어도 된답니다~ ^^

쫀득한 아이스크림의 비밀은 ‘물 잡기’

터키 아이스크림이 쫀득한 이유는 살렙이라는 야생난초의 뿌리 가루를 넣기 때문이에요. 살렙 뿌리에 들어 있느 다당류가 엉겨 붙으면서 아이스크림 입자가 조밀해지거든요. 안타깝게도 우리나라에서는 구하기가 힘든 재료에요.

다른 재료로는 쫀득쫀득한 아이스크림을 만들 수 없을까요?

호기심이 많은 저는 직접 실험을 해봤답니다! 아이스크림을 만들때 1) 설탕대신 꿀을 넣거나 2) 젤리를 만드는 재료인 [highlight text=”젤라틴”] 가루를 넣어보았어요.

꿀을 설탕물보다 끈적끈적하니 아마도 쫀득쫀득한 아이스크림을 만들 수 있지 않을까요? 이태원에서 꿀을 넣어 만든 아랍과자를 먹어 보았는데 설탕을 넣어 만드는 일반 과자처럼 단단하거나 바삭하지 않고 꿉꿉하고 끈기가 있었어요. 꿀이 설탕보다 습기를 더 잘 흡수하기 때문이랍니다. 역시 꿀을 넣은 아이스크림은 일반 아이스크림보다 쫀득했어요.

이번에는 아이스크림 믹스에 젤라틴 가루를 섞었어요. 다른 아이스크림을 만들 때보다 휘젓기가 더 힘들었어요.

 

<젤라틴>

고기의 가죽이나 힘줄, 연골에 든 천연단백질인 콜라겐을 끓여서 얻은 물질. 가열하면 단백질이 물속에 녹아들어 걸쭉한 액상이지만, 차게 식히면 물을 잔뜩 머금은 젤이 되는 성질 덕분에 젤리나 푸딩을 만들 때 사용

정말 쫀득쫀듯해지고 있는 걸까요?

완성을 했을 때 티스푼으로 아이스크림을 쿡 찌르는 순간, 이미 성공을 직감! 한입 떠먹어 보니 끈끈한 푸딩을 씹는 듯이 쫀득쫀득했어요.

젤라틴은 물을 잡아두는 성질이 있어요. 그래서 젤라틴을 넣어 아이스크림을 만들면 물을 잡아둔 채 얼기 때문에 입자가 더 빨리 엉기고 천천히 녹아요.

 

 

온몸을 시리게 하는 셔벗은 無지방!

쫀득쫀득함이 전혀 없는 아이스크림이 궁금해요!

생크림을 넣지 않고 우유와 바닐라향료, 설탕만으로 아이스크림을 만들어 보았어요. 결과물은 역시 아이스크림보다 셔벗에 가까웠답니다. 혀로 핥아보면 일반 아이스크림보다 거칠고, 이로 베어 물면 푸석푸석하게 부서지면서 갈라졌어요. 하지만 일반 아이스크림보다 훨씬 차갑게 느껴지고 더 빨리 녹았어요.

셔벗은 생크림 같은 지방을 넣지 않고 얼린 빙과!

지방은 얼음결정을 에워싸면서 더 이상 커지지 않게 하는 역할을 해요. 그래서 생크림을 넣은 아이스크림은 혀에 얼음입자가 직접 닿지 않아 덜 차갑게 느껴져요. 지방이 들어 있지 않은 셔벗은 얼음결정이 크고, 질감이 거칠고, 코팅이 되어있지 않으므로 훨씬 차갑답니다. 그리고 그만큼 빨리 녹아요!

[divider style=”thin” title=”신원선 교수의 요리과학 TIP!” text_align=””]

 

[highlight text=”물과 주스, 탄산음료를 냉동고에서 얼려본 적 있나요?”]

하룻밤이 지나면 물을 꽁꽁 얼어 단단한 얼음이 돼있지요. 하지만 같은 온도, 같은 시간 동안 얼려도 주스나 탄산음료는 (물을 얼린)얼음보다 단단하지 않아요. 순수한 물은 어는점인 0℃ 근처에서 얼기 시작하지만, 설탕을 넣으면 어는점이 낮아져 영하에서 얼기 때문입니다(어는점내림).

소금을 넣어도 어는점내림현상이 나타난답니다. 그래서 아이스크림을 만들 때 얼음대야에 굵은 소금을 섞는 것이지요. 이렇게 물은 온도에 따라 고체(0℃ 이하)나 액체(0℃ 이상), 기체(100℃ 이상)로 변하는 팔방미인이랍니다~