집에서 고소한 치즈 만들기

 

소개: 저는 치즈 메이커이자 집 치즈 제조에 관한 책인 키친 크리머리의 저자입니다. 나는 만들고, 성장하고, 수확하고, 특히 발효 식품의 모든 유형을 즐길 사랑 해요. 사워도우, 된장, 피클, 초콜릿,...

이것은 치즈를 만드는 방법에 대한 기본적인 교훈입니다. 그것은 조리법으로 의미가 아니라이 고대 공예의 단계에 익숙해하는 좋은 방법으로. 특정 조리법에 대 한, 체크 아웃 내 다른 교훈 또는 홈 치즈 만들기에 내 책(부엌 크리머리, 크로니클 책).

팁 추가질문 하기코멘트다운로드

1단계: 신선하고 따뜻한 우유로 시작하세요

우유를 더 좋고 신선하게 먹을수록 치즈가 더 맛있게 먹을 수 있습니다. 나는 치즈로 만드는 같은 날 내 우유를 구입하는 것을 좋아한다. 우유를 데우기 위해, 당신은 (유제품 농장에 있어야하는 경우) udder에서 여전히 따뜻하게 얻을 수 있습니다 또는 당신은 큰 냄비에 냉장고에서 전송하고 난로에 천천히 따뜻하게 할 수 있습니다.

팁 추가질문 하기코멘트다운로드

2단계: 우유산성화

치즈를 만드는 방법에는 여러 가지가 있지만 첫 번째 '도로에서 분할'은 우유를 산성화하는 방법입니다. 한 가지 방법은 정확한 산도를 얻기 위해 바로 우유에 산 (식초 또는 구연산)을 덤프하는 것입니다. 이 과정 (직접 산성화이라고 함)은 리코타와 마스카르포네와 같은 치즈로 이어집니다. 우유를 산성화하는 또 다른 방법은 배양, 또는 살아있는 박테리아를 추가하는 것입니다. 시간, 따뜻함 및 경쟁 박테리아의 부족을 감안할 때, 이러한 문화는 젖산으로 돌려 우유에 있는 유 당을 먹을 것입니다.

팁 추가질문 하기코멘트다운로드

3단계: 응고제 추가

가장 일반적인 응고제는 레넷, 함께 연결 하는 우유에 있는 단백질을 일으키는 원인이 되는 효소에 대 한 이름. 그러나 '레넷'이라는 단어는 약간 모호합니다. 레넷은 동물의 뱃속에서 나오는 '전통적인 레넷'을 의미할 수 있습니다. 그것은 '세균성' 레넷을 의미할 수 있습니다., 때로는 또한 완곡 하 게 라는 '야채 레넷' 재조합 박테리아에서 온다 (송아지 위 세포에서 DNA를 사용 하 여). 또는 레넷은 곰팡이 ('미생물'레넷)에서 올 수 있습니다. 더 일반적이고 정확한 용어 '응고제'를 사용하여, 우리는 무화과 나무 또는 우유 엉겅퀴에서 수액 이 될 수있는 '식물'응고제에 추가 할 수 있습니다.

응고제를 액체 우유에 섞고 젤이 형성될 때까지 기다립니다.

팁 추가질문 하기코멘트다운로드

4단계: 젤 탄력성 테스트

우유의 단백질을 사용할 수 있는 충분한 시간을 레넷에 주면 우유가 액체에서 젤로 변합니다. 당신은 우유의 표면에 (깨끗한 손으로) 눌러 젤의 '수행성'을 테스트 할 수 있습니다.

팁 추가질문 하기코멘트다운로드

5단계: 커드 를 잘라

다음 단계는 이제 커드를 거대한 Blob에서 작은 큐브 또는 덩어리로 자르는 것입니다. '치즈 하프', 칼, 심지어 거품기로 이 작업을 수행할 수 있습니다. 커드를 자르는 크기는 최종 치즈에 유지되는 수분의 양에 큰 영향을 미칩니다. 초기 조각이 작을수록 치즈가 건조하고 나이가 들수록 됩니다. 그리고 그 반대의 경우도 마찬가지입니다.

팁 추가질문 하기코멘트다운로드

6단계: 커드를 저어서 요리하고 씻으십시오.

다음 몇 분 또는 심지어 시간 (조리법에 따라) 당신은 vat에 커드를 저어 것입니다. 아마도, 당신은 열을 켜고 당신이 저어하는 동안 커드를 요리합니다. 이 단계에서 가장 중요한 것은 산이 커드 내부에서 계속 발전하고 교반의 움직임에서 커드가 건조되는 것입니다. 더 많이 요리하고 더 많이 저어줄수록 치즈가 건조해질 것입니다.

세척은 통에서 유청의 일부를 제거하고 물로 대체하는 과정입니다. 이것은 더 부드럽고, 달콤하고, 더 탄력있는 치즈와 치즈 페이스트를 만듭니다.

팁 추가질문 하기코멘트다운로드

7단계: 커드 를 빼내세요

마지막으로, 그것은 유청에서 커드를 분리하는 시간이다. 냄비의 내용을 싱크대에 있는 소쿠리에 버리면 거의 마지막 단계를 수행할 수 있습니다. 커드가 바닥에 정착할 때까지 10분 간 기다린 다음 냄비 바닥에 있는 커드를 함께 누우고 냄비를 냄비밖으로 끌어올 수 있습니다. 일반적으로, 우리는 커드에 열을 보존하고 싶어하기 때문에 이 시점에서 신속하게 작동하여 좋은 부드러운 휠을 형성하기 위해 함께 머쉬하도록 장려합니다. 우리가 너무 오래 기다린다면 커드는 차가워지고 치즈가 떨어져 나간다.

팁 추가질문 하기코멘트다운로드

8단계: 소금과 시대 치즈

커드가 유청에서 분리되면 소금을 첨가할 수 있습니다. 또는 커드를 최종 형태(또는 바구니)로 옮기고 치즈를 바퀴로 눌러 소금을 갈 수 있습니다. 치즈가 소금에 절이고, 제대로 산성화되고, 내부에 정확한 양의 수분을 가지고 있다면, 그것은 더 복잡한 무언가로 숙성 될 수 있습니다. 또는 즉시 먹을 수 있습니다!!!!!!!!!!!!!!!!